第六节 饮 食
发布时间:2023-02-20 19:19:33 来源:北仑区地方志系列丛书之一北仑习俗 阅读次数:

餐 次 一日三餐,当地称早饭为天亮饭,中饭为昼饭,晚饭为夜饭。农民在“农忙”时,吃五餐,除早、中、晚三餐外,另加两餐:上午七八点钟称“早半上”;下午二三点钟称“点心饭”。正餐吃大米燥饭,“早半上”和“点心饭”以吃麺食、年糕为主,且在田间就餐。请工匠或帮工时亦需备点心。

主 食 一日三餐以吃大米燥饭为主,农闲时早餐也有吃汤饭的。农村青黄不接或逢灾歉收则改燥饭为粥,或掺食薯、麦、豆。民国29年(1940年)大旱,粮食严重歉收,农民吃米掺糠煮粥或糠饼头。1959~1962年三年困难时期,曾掺食瓜菜等,20世纪80年代后,粮食供应充足,吃饭问题得以解决,反以食粗粮为调剂口味。

点心、年糕、米鬼 年糕以粳米为原料,浸水使之软化后碾磨,然后榨干水分,蒸熟后在石臼中捣烂,剁成片状切成块称点心,在农忙时作为田头点心,兼作待客食品。大户人家年底做点心,数量较多,为防止干裂,晾干后在七石缸内水浸,随吃随取,一直吃到次年的春插后。年糕用木刻花纹的长条形印糕板印制而成,菜蕻炒年糕,味道绝佳。米鬼 ,糯米蒸熟后在石臼中舂成的圆形食品,加入青蒿制成的称青米鬼,分有馅和无馅两种。

芦稷点心 芦稷即高粱。芦稷点心加工方法与米制点心同,形圆,故又称芦稷饼。

汤果、汤团 将湿糯米粉搓成细长条,然后摘成一粒一粒的小圆球状,在开水中烹煮,加上浆板,叫浆板汤果;与青菜一起烹煮,称菜汤果。汤团,用糯米粉做成,圆形,内嵌猪油芝麻白糖馅或其他馅子。汤果和汤团多在过年或婚庆喜事时食用。

金 团 用糯米粉制成的扁圆形饼子,内嵌甜馅,外沾松花,呈金色,多用于婚嫁寿庆。

麻 餈 又写作麻糍。切成菱形的扁平糯米粉米鬼 。无馅,外沾松花的称“松花麻餈”,用青蒿做成的称“青麻餈”。麻餈是清明扫墓时必备的祭品。

灰汁团 用上好的早稻草烧成的灰,浸于水中再滤出汁,加入水磨糯米粉中,拌以食糖,蒸熟后捏成核桃形,凉吃味尤美。

米馒头 湿米粉发酵后蒸制成的圆形食品,拌以糖精水,无馅,也叫馒头。

米 面 用米粉做成的细条状食品,也叫榨面。

水帖糕 做法同米馒头,先做成较厚的大圆饼,然后切成菱形小块食用。

粽 子 糯米为主,加些许碱水,浸泡后,以大张毛竹箬壳包成,熟透后香粘可口。有的加咸肉,称肉粽,是端午节出嫁女儿送给父母的礼物,因而称端午粽子。

油 包 用发酵的面粉做成的半圆形食品,内嵌猪油白糖馅,俗称馒头。老人做寿时,下辈必有馒头馈赠,故又称“寿包”。建房上梁时抛馒头,以求吉利,故称“上梁馒头”。

油贴黄 用油贴煎的面粉饼,形状不规则,因略呈焦黄色,故名。

油 条 面粉发酵后,取两股条状的面拧在一起,用油炸。相传谓油炸南宋奸相秦桧夫妇以泄民愤,故又称油炸桧。

大 饼 用面粉制成的圆形饼,在炉子壁烘烤而成。

麻 饼 一种扁平的大圆饼,外缀芝麻,上盖红印。旧时用作订婚时男方送给女方的聘礼之一。

麻 团 用糯米粉制成的圆球油炸食品,内嵌甜馅,外表粘有芝麻。

粢 饭 蒸熟的糯米饭,中嵌油条,捏成团,当早餐食用。

粢饭糕 把粢饭做成长方体的糕,油炸而成。

苔生片 将苔菜、花生碾碎掺入面粉中制成薄片,然后烘制而成,做糕点用。

洋钱饼 一种面粉做的扁平糕点,外粘芝麻,烘制,大小如银元,故名。

豆酥糖 用大豆粉和糖加工而成的一种香甜松酥的食品,通常用纸包成小方包。

馄 饨 用极薄的面片裹生肉馅,水煮。

切 面 面粉发酵后制成盘状的面,又称盘面。昔时,为产妇主食。

包 子 将面粉发酵后,捏成半圆形,内放馅子后再捏成圆形,蒸熟。咸齑为馅称咸齑包子,以肉为馅称肉包子。

菜 肴 宁波人俗称“嗄饭”(下饭)。蔬菜类有:油菜、菾菜、莙荙、菠菜、芹菜、胶菜、大头菜、茭白、茄子、黄豆、带豆、倭豆、蚕豆、冬瓜、黄瓜、早蒲、芋艿、竹笋、萝卜、番茄、洋芋艿、包心菜、花菜、蘑菇、莴苣、芥菜、荠菜、辣茄、蒿菜、葱、韭、蒜等。野菜类有:马兰头、花荠菜。

具有地方特色的腌制品及其他经特殊加工蔬菜有:咸齑菜、臭冬瓜、苋菜股、腌茄糊、霉干菜、酱瓜、菜蕻干、萝卜干、芋艿蓊等,均为昔日农家日常菜肴,尤以咸齑菜、臭冬瓜更为农民所喜爱。有俗语:“三日勿吃咸齑汤,两只脚肚酸汪汪”。“臭冬瓜、腌茄糊,肚皮吃勒胀鼓鼓”(意谓菜合胃口,饭吃得特别的多)。

河、海鲜类有:鲫鱼、鲤鱼、乌鲤鱼、鱼白 鱼、黄鳝、河鳗、田螺、螺蛳、河虾、螃蟹、泥鳅、大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲳鱼、青鲇鱼、鲨鱼、弹涂、跳干、乌贼、海虾、沙蟹、青蟹、蛤蜊、蚶子、蛎黄、蛏子、虾潺、虾皮弹虫、海瓜子。海鲜品经腌制和其他方法加工有:海蜇、龙头鲓、咸鳓鱼、蟹浆、醉泥螺、糟鲳鱼、鳗鲞、乌贼鲞、抡蟹等。蟹酱和抡蟹被称为“压饭榔头”。有俗语:“蟹酱一氵石 (宁波土话,念“笃”)饭辄咽落”。

家禽家畜类有:鸡、鸭、鹅肉,猪肉、羊肉、牛肉(农家忌食)。

豆制品有:豆腐、油豆腐、香干、千层、素鸡、烤麸、酱豆腐、霉豆腐、霉麸、双缸酱。

蛋及蛋制品类有:蛋、咸蛋、皮蛋、茶叶蛋。

用来下酒的有:炒花生、油氽花生米、茴香豆、春卷(将肉、荠菜、笋丝等剁碎炒熟成馅,用极薄的面粉皮子包裹成长条形,放入油锅炸制而成)、兰花豌豆(干豌豆泡胀后,在下方剪一刀,然后连壳在油里炸,剪过部分向四周裂开,如盛开的兰花)。盐粽子,也是昔日穷苦人家的一种“嗄饭”,其制作是将盐用箬壳包裹成粽子状,在火缸里煨烤,达到一定火候即可食用。

民间有顺口溜:鲍鱼、吊带、新风抢蟹、油爆虾/扣肉、蹄膀、蚶子、蛎黄、莙荙蛤螷羹/蛏子、鲳鱼、鳓鱼、弹涂、蛋/咸齑黄鱼二头甩/肉饼子炖炖蛋/咸齑菜汤加豆板/冬瓜、青菜、带豆、萝卜、芋艿、茄。

喜庆酒席 结婚、做寿、建房上梁都要置办酒席宴请宾客。菜肴有八大菜、八冷盆、八热炒、两弥海、两道点心、两道水果。八大菜为全鸡(或全鸭)、蹄膀、全鱼、红烧狮子头、鱼翅、海参、河鳗、甲鱼。八冷盆为蚶子、抢蟹、燻鱼、油爆虾、白鸡、白肚、羊羔、鳗鲞。八热炒:炒虾仁、炒鳝丝、炒腰子、炒乌贼、炒鱼块、炒三鲜、糖醋排骨、鸭肉块。两弥海即两大碗羹,一般为大肠萝卜羹、莙荙羹。芋艿是旧时大榭等岛屿渔村酒席上必备的主菜。芋艿碗数越多,表示酒席越丰盛,吃完还可以添加,吃不完可用手帕或纸包带回家。民间结婚菜肴可以从简,每桌坐八人,一碗肉,只有八块,其余用豆芽等作衬垫,有俗语:“穷做亲,富做生。”羹可以随意添加,吃剩的菜,客人都可以捎带回家。酒席最后一餐,将吃剩的各种菜肴倒在一起,让族内亲人分食,叫分扌从 羹桶。上述习俗,随着人们生活水平的提高,已逐渐废止。